Synonym mit der japanischen Kultur und kulinarischen Tradition, besteht Sushi aus gesäuertem Reis, einer Vielzahl von Meeresfrüchten und manchmal Gemüse und Fleisch.
Sushi hat sich weit über Japan hinaus verbreitet und wird von vielen verschiedenen Gemeinschaften auf der ganzen Welt genossen. Seine Popularität im Westen hat dazu beigetragen, Japans globalen kulturellen Einfluss zu festigen, da die japanische Küche den Ruf erlangte, gesunde, frische und geschmackvolle Köstlichkeiten anzubieten. Die wunderschöne und delikate Präsentation von Sushi wird der Präzision und dem Können der leitenden Sushi-Köche, bekannt als Itamae, zugeschrieben. Die Kunst des Sushi-Machens kann bis zu einem Jahrzehnt dauern, um sie zu meistern, da die Köche nicht nur ihre Messerfähigkeiten, sondern auch jahrhundertealte Techniken perfektionieren.
1. Die Ursprünge des Sushi liegen nicht in Japan
Obwohl Sushi seit Langem ein fester Bestandteil der japanischen Kultur ist, reichen seine Ursprünge bis ins Südostasien des 2. Jahrhunderts zurück. Die frühen Bewohner waren dafür bekannt, eine Mischung aus Reis und Salz zu verwenden, um die von ihnen im Mekong-Fluss gefangenen Süßwasserfische zu konservieren. Dieses Gebiet, in dem sich heute Thailand, Vietnam, Myanmar, Laos und Kambodscha befinden, ist für sein heißes Klima bekannt, das die Frischhaltung von Lebensmitteln erschwerte. Um ihre Nahrungsversorgung länger haltbar zu machen, lagerten die Einheimischen gereinigte Fische monatelang in Eimern mit einer Salz- und Reismischung. Beim Verzehr wurde der Reis, der zu salzig geworden war, weggeworfen. Diese alte Praxis der Fischfermentation verbreitete sich später nach China und dann nach Japan, wo sie als Nare-Zushi bekannt wurde, was „gereiftes Sushi“ bedeutet.
2. Sushi wurde im 8. Jahrhundert in offiziellen Aufzeichnungen erwähnt
Der früheste Hinweis auf Nare-Zushi in japanischen historischen Aufzeichnungen stammt aus der Nara-Zeit (710–794). Im Yōrō-Code, einem Regelwerk des antiken Japans, wurde festgehalten, dass Nare-Zushi, das Zutaten wie Abalone und Muscheln enthielt, als Tribut an den kaiserlichen Hof dargeboten wurde. Auch die einfachen Japaner genossen Nare-Zushi als schmackhafte und gesunde Leckerei mit reichlich Protein. Es heißt, sie hätten den fermentierten Fisch sogar in heißem Wasser eingeweicht, um heilende Tees herzustellen. Heute existiert Nare-Zushi nach Jahrhunderten noch immer in Japan, bleibt jedoch eine regionale Spezialität, die auf die Gebiete rund um den Biwa-See, Japans größten Süßwassersee, beschränkt ist.
3. Allmählich wurde die Fermentation überflüssig
Nachdem Nare-Zushi in Japan zum Grundnahrungsmittel geworden war, begannen sich die Zubereitungsmethoden weiterzuentwickeln. Während der Muromachi-Zeit (1336–1573) experimentierten die Japaner mit einer Verkürzung der Fermentationszeit. Dies führte zur Entstehung eines Sushi-Stils namens Nama-Nare, was „teilweise fermentiert“ bedeutet. Zu dieser Zeit begann man auch, den fermentierten Fisch zusammen mit dem Reis zu verzehren – der Reis war aufgrund der kürzeren Fermentationszeit noch essbar.
Zu Beginn der Edo-Zeit (1603–1867) war die Fermentation nicht mehr der Schwerpunkt des Prozesses. Innovative Japaner lernten, Reis mit fertigem Essig zu mischen, anstatt auf den während der Fermentation entstehenden Essig zu warten. Dieser Sushi-Stil, Haya-Zushi (schnelles Sushi) genannt, wurde normalerweise innerhalb von 24 Stunden zubereitet und sofort verzehrt. Mitte des 18. Jahrhunderts war der Fermentationsprozess kaum noch vorhanden, mit der Einführung von Hako-Zushi (Kisten-Sushi). Hako-Zushi wurde in nur wenigen Stunden hergestellt und bestand aus gepresstem, filetiertem Fisch und einer Schicht gesäuerten, gekochten Reises in einer Holzkiste.
4. Das Sushi, wie wir es kennen, wurde im 19. Jahrhundert erfunden
Geschnittener Fisch auf handgeformten, gesäuerten Reisbällchen – das ist das moderne Sushi, das uns heute vertraut ist. Wussten Sie, dass es aus einer Art Sushi namens Nigiri-Zushi (handgepresstes Sushi) adaptiert wurde, das erst in den 1800er Jahren erfunden wurde? Es heißt, dass ein japanischer Koch namens Hanaya Yohei diesen neuen Stil 1824 entwickelte, um die Zubereitungszeit für Sushi zu verkürzen. Er legte geschnittene Fische – roh, mariniert, gekocht oder gesalzen – auf gesäuerte Reisballen, die zu der typischen Sushi-Form gepresst wurden. Diese Methode sparte enorm viel Zeit und war für ihre Zeit sogar revolutionär. Außerdem festigte sie das heutige Image von Sushi als praktisches Essen, das unterwegs ohne viel Aufhebens verzehrt werden kann.
Yohei verkaufte sein Nigiri-Zushi zunächst aus einer Kiste, die er auf dem Rücken trug, und später von einem provisorischen Stand aus. Schließlich eröffnete er ein Restaurant und führte ein florierendes Geschäft, bis der Betrieb 1932 eingestellt wurde. Neben Nigiri-Zushi entstanden in dieser Zeit auch andere moderne Sushi-Stile, die wir heute kennen. Maki-Zushi, was „gerolltes Sushi“ bedeutet, besteht aus gesäuertem Reis und Sushi-Belägen, die mit einem Stück geröstetem, getrocknetem Seetang namens Nori aufgerollt werden. Chirashi-Zushi, was „gestreutes Sushi“ bedeutet, bezieht sich auf eine Vielzahl von Sushi-Belägen wie Ei, frisch geschnittener roher Fisch und Fischrogen, die auf einem Bett aus zimmerwarmem, gesäuertem Reis angerichtet werden.
5. Die heilige Dreifaltigkeit der Sushi-Begleiter: Wasabi, Ingwer, Sojasauce
Sushi wird oft zusammen mit Wasabi (japanischer Meerrettich), eingelegtem Ingwer und einem Schuss Sojasauce gegessen. Interessanterweise wurde das Essen von Sushi mit diesen drei Begleitern während der Edo-Zeit populär, als Sushi unter der Bevölkerung an Beliebtheit gewann und schnell zu einem festen Bestandteil der japanischen Küche wurde. Wasabi, ein Mitglied der Brassicaceae-Familie, hat ein Geschmacksprofil, das dem von scharfem Senf ähnelt. Seine Wurzel wird zu einer grünen Paste gerieben und frisch neben dem Sushi serviert. Wasabi besitzt außergewöhnliche antimikrobielle Eigenschaften, die helfen, den fischigen Geruch zu reduzieren, das Bakterienwachstum zu stoppen und Lebensmittelvergiftungen zu verhindern.
Auch eingelegter Ingwer hat antimikrobielle Eigenschaften, die dabei helfen, blutbürtige Parasiten in rohem Fisch zu beseitigen. Oft als effektiver Gaumenreiniger gepriesen, wird eingelegter Ingwer auch Gari genannt, was vermutlich vom Geräusch des Beißens oder Schneidens herrührt. Um die Aromen des Sushi weiter zu veredeln, kann man den Fisch- oder Fleischbelag leicht in japanische Sojasauce tauchen. Entgegen weit verbreiteter Meinung und Praxis sollte man den Reis-Teil des Sushi nicht in die Sojasauce tauchen. Dies durchweicht nicht nur den Reis und macht das Sushi übermäßig salzig, sondern gilt nach japanischen kulinarischen Gepflogenheiten auch als Fauxpas.
6. Der Sushi-Boom des 20. Jahrhunderts wurde durch ein verheerendes Erdbeben angeheizt
Sushi blieb während des Rests der Edo-Zeit und sogar bis in die Meiji-Ära hinein ein beliebtes Straßenessen. Doch an einem schicksalhaften Tag im Jahr 1923 änderte sich dies für immer. Das Große Kanto-Erdbeben traf die Küsten von Tokyo und Yokohama, führte zu einem 12 Meter hohen Tsunami und forderte mehr als 140.000 Menschenleben. So verheerend es war, hatte das Erdbeben einen unerwarteten Nebeneffekt: Die Immobilienpreise sanken drastisch. Dies erwies sich als Segen für Sushi-Köche. Straßenstände wurden zu Innenrestaurants, sodass Kunden bequem speisen konnten, ohne dem unbeständigen Wetter ausgesetzt zu sein.
7. Sushi wurde im 20. Jahrhundert im Westen populär
Während die meisten die Popularität von Sushi im Westen mit dem Amerika nach dem Zweiten Weltkrieg verbinden, hatte Sushi bereits ab den 1900er Jahren westliche Geschmacksknospen erobert. Dies war der verstärkten japanischen Einwanderung in die Vereinigten Staaten nach der Meiji-Restauration zu verdanken. Japanische Restaurants sprossen in Los Angeles, Minneapolis, Minnesota, St. Louis, Missouri und North Dakota sowie anderen Orten aus dem Boden. Bis 1909 zählte man in Amerika mehr als 300 japanische Restaurants, die japanisches Essen servierten.
Dies spiegelte auch eine größere Japanophilie wider, die seit dem späten 19. Jahrhundert die westliche Welt erfasst hatte. Während westliche Künstler vom Japonismus besessen waren, experimentierten Hausfrauen mit der Zubereitung von Sushi und organisierten japanische Abende zu Hause. Der Hype ließ mit Gesetzen wie dem Oriental Exclusion Act von 1924 und den darauf folgenden politischen Spannungen durch den Zweiten Weltkrieg allmählich nach.
8. Die Hinzufügung westlicher Zutaten schuf Sushi-Variationen
Für Unerfahrene im Westen ist die Vorstellung, rohen Fisch zu essen und ein schwarzes Stück Seetang zu sehen, nicht gerade appetitlich. Um skeptische Konsumenten mit Sushi vertraut zu machen, fügten Köche in Nordamerika westlichere Zutaten wie Avocado und Frischkäse hinzu. Sehr zum Leidwesen ihrer japanischen Kollegen entstanden dadurch einzigartige westliche Sushi-Variationen wie die California Roll. Mit Zutaten wie Imitat-Krabbenstäbchen, Gurke und Avocado wird die California Roll oft mit gerösteten Sesamsamen oder Fischrogen bestreut, wobei der Seetang geschickt im Inneren versteckt ist. Ein japanisch-kanadischer Koch namens Hidekazu Tojo, der in Vancouver ansässig war, behauptet, die California Roll in den 1970er Jahren erfunden zu haben.
9. Das beliebte Lachs-Sushi wurde nicht einmal in Japan geboren
Obwohl Lachs heute in der japanischen Küche allgegenwärtig ist, galt er einst aufgrund von Parasiten als zu unhygienisch für den rohen Verzehr. In Japan vor den 1990er Jahren wurde lokal gefangener Pazifischer Lachs üblicherweise gegrillt oder gebraten und als „Arme-Leute-Fisch“ angesehen, der dazu diente, den Magen zu füllen. In traditionellen japanischen Restaurants bevorzugten Köche stets Thunfisch oder Seebrasse – die raffinierteren Verwandten des Lachses – als Sushi-Beläge.
Erst Anfang der 1990er Jahre veränderte ein Überangebot an Zuchtfisch in Norwegen das Schicksal des Lachses. Norwegische Fischereiunternehmen, die einen Überschuss an parasitenfreiem norwegischem Lachs hatten, suchten nach einem Käufer und fanden schließlich einen in der japanischen Firma Nichirei. Nichirei importierte etwa 5.000 Tonnen Lachs für die Sushi-Zubereitung. Obwohl es einige Jahre dauerte, bis die japanische Öffentlichkeit rohen Lachs akzeptierte, setzte sich die Nachfrage dank seiner geschmeidigen Textur und seines köstlichen Fettes bald durch.
